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Tips para hacer un buen asado + los mejores vinos para acompañarlos estas fiestas patrias

asado junto a un vino para fiestas patrias

Esta semana celebramos nuestras fiestas patrias, una ocasión especial para volver a reunirse con la familia y los amigos después de un largo tiempo cuidándonos, viéndonos a través de pantallas y esperando por un momento más seguro para volver a ver a nuestros seres queridos. Es una celebración y un año especial, y qué mejor que se acaben los fríos, salga el sol y luego comience la primavera, ¡Ideal para sacar la parrilla al jardín y hacer un asado!

¿Qué chileno no sabe preparar un asado? Ante esta pregunta, casi nadie se anima a reconocer que la parrilla no es lo suyo – ¡No vaya a ser que lo acusen a uno de falta de patriotismo! –  Por eso, hoy te daremos varias sugerencias que te pueden ayudar a lucirte en la parrilla y, quién sabe, quizás termines animándote a ser el anfitrión o anfitriona de cada parrillada a partir de ahora. Sin duda, el asado puede convertirse en una pasión. 

Y, por supuesto, junto a los tips para hacer un buen asado, te tenemos una recomendación personalizada de Alejandro Hartwig para el maridaje.

Lo primero, escoge buenos productos para armar tu asado

Una de las sugerencias que más destacamos es que debes elegir materia prima de alta calidad para llevar a casa si estás pensando en hacer un asado este 18 de septiembre. Para hacer un buen asado, hay que comprar buenos productos, desde la carne hasta el carbón o leña. Ten en cuenta que la parrilla resalta los sabores, lo que exige tener materia prima de primer nivel. 

Si utilizas carne de vacuno, ésta debe ser roja (no burdeos) y su grasa blanca (no amarilla). Si prefieres pescados y mariscos, tienen que estar frescos y firmes, para que no se desarmen al ponerlos en la parrilla.

H3: Las carnes más usadas comúnmente para hacer asados en Chile son las carnes de vacuno y cerdo, y en menor cantidad las carnes de ave y cordero. 

Los cortes de vacuno por excelencia que se recomiendan para hacer carnes a la parrilla son:

  • Lomo vetado
  • Lomo liso
  • Entrañas
  • Tapabarriga
  • Sobre costilla
  • Asado de tira o plateada
  • Abastero
  • Palanca.

Las carnes que generalmente no se recomiendan para asado son las postas, ganso, pollo ganso y el resto de los cortes del animal, ya que debido a su poca cantidad de grasas y su textura, harán un producto final seco y duro. 

La carne debe tener una cantidad de grasa, pero no excesiva.  La mejor carne es la que tiene vetas pequeñas de grasa entre sus capas internas, esto se denomina marmoleado, y la mejor carne en este sentido es la de Wagyu, que posee una gran cantidad de marmoleo. Por lo tanto, para obtener un buen producto final deberemos buscar carne con cierta cantidad de grasa o carne marmoleada, que la grasa sea de color blanca (evitando las amarillentas, ya que son de animales viejos) y la carne lo más rosada posible. Así nos aseguraremos un producto de agradable sabor y textura, el cual dará resultados jugosos y blandos. 

Es ideal que haya variedad en la parrilla, siempre alguna achura. Los chinchulines de cordero, por ejemplo, son deliciosos y sorprenden a los invitados. Para el comienzo, te recomendamos los infaltables chorizos y morcillas (o mollejas). En cuanto a la carne, lo recomendable son dos o tres cortes vacunos y alguno de cerdo para completar la propuesta a la perfección.

Un punto importante a destacar es que la carne tiene que llegar a temperatura ambiente a la parrilla, es decir que tienes que sacarla del refrigerador varias horas antes. Si la pones directamente desde el refrigerador, los tejidos se van a contraer en cuanto estén en contacto con la parrilla caliente, lo que hace que la carne sea menos tierna.

Aparte de carnes, te puedes lucir con Provoleta a la parrilla para el aperitivo ya que es un  gran aliado de un buen asado. La puedes hacer sola, con orégano o verduras encima. Siempre queda rica, sobre todo sobre las brasas. También admite rellenos varios.

Los 9 tips esenciales para un asado de fiestas patrias perfecto

1- Ponle sal a la carne

Se recomienda salar las carnes que vas a poner a la parrilla unos 30 minutos antes con sal gruesa o parrillera por ambos costados. Lo ideal es “masajear” la carne para que se impregne mejor, lo cual es más saludable y le da un buen sabor. 

2- Haz un buen fuego

Lo que más te conviene para hacer un buen asado es prender un fuego abundante, aunque luego esté de más. Un buen asador no se puede quedar con poco fuego, el cual se puede encender con papel, madera de cajones de frutas y verduras y carbón. Algunos le agregan madera de quebracho para darle un aroma particular.  

Es fundamental que el carbón esté bien encendido, al rojo vivo o gris, pero nunca coloques la carne sobre carbón negro, porque todavía emite gases tóxicos.

Un truco para saber si la temperatura del fuego es la correcta es poner la mano por encima de la parrilla donde pondrás la carne y contar hasta 10. Si te quema antes de tiempo, el fuego es aún demasiado fuerte y la carne se puede arrebatar. Un asado se hace generalmente con las brasas que quedan del fuego inicial.

Cuando se soporten esos 10 segundos, la brasa estará lista para cocinar la carne.  El proceso de “fabricar” la brasa toma tiempo: puede tardar aproximadamente una hora. Toma en cuenta ese tiempo en la organización del asado y siempre ten brasa de reserva en preparación. 

H3: Nada peor que quedarse sin brasas a medio camino. 

3- Distribuye bien la carne 

Reparte los trozos de carne por toda la parrilla según su grosor y si tienen o no hueso, para que luego distribuyas el fuego de manera pareja. De este modo, no dejarás espacio sin cubrir y esto evita que la carne se arrebate o que no se cocine por falta de brasa.

Los cortes más gruesos son los primeros que hay que poner ya que demoran más, mientras que los que tienen hueso siempre se colocan del lado del hueso primero. Para el final siempre se dejan los cortes finos ya que salen muy rápidos.

Uno de los más grandes secretos de los asadores es ir cocinando la carne a fuego lento. Hay que saber esperar para darle el punto justo a cada carne. Si el asado no se apura, cada corte tiene su tiempo.

4- Da vuelta la carne

Pinchar la carne con el tenedor de la parrilla para darla vuelta es un clásico error de principiante. Lo último que queremos es romper la fibra de la carne o que esta pierda su jugo, y si la pinchamos es exactamente lo que ocurrirá, aunque sea gota a gota. Para evitarlo, usa unas pinzas o tenazas. Otro clásico error al hacer un asado es cortar la carne sobre la parrilla, ¡No lo hagas! Esta se corta en una tabla siempre.

Te recomendamos no “marear” la carne. Se pone del lado de los huesos o cuero, si es que lo tuviera, y luego, sobre la parrilla, se da vuelta una vez.

H3: Dicen que un buen parrillero solo da vuelta la carne una sola vez, que es cuando la superficie está empezando a ‘llorar’ los jugos. 

Las carnes no se golpean, al contrario, hay que proteger su fibra. De esa forma evitas que se deshidraten a la hora de cocinarlas. Un truco que puedes hacer es tocar la carne y, según la terneza, poder saber el punto: cuanto más tierna, más jugosa; mientras más dura, más cocida. 

Los puntos de cocción son: 

  • Inglesa
  • Jugoso
  • Rosado
  • Cocido

Recuerda que, al igual que las carnes, los pescados y mariscos también tienen puntos de cocción. 

6- ¿Carbón, leña o gas?

Otro de los consejos para armar un asado perfecto es, sin duda, usar carbón, ya que este le da un sabor especial a la carne por los aromas que desprende a través del humo de la brasa. Un buen carbón es la clave para lograr una carne asada que sorprenda. 

Te recomendamos agregar al carbón ramitas de espinillo, las cuales, al humear, darán un gusto similar a la leña. Este requiere de un proceso de encendido un poco elaborado, a diferencia del gas, pero todo ello suma a la experiencia de comer al aire libre.

La leña es otra opción que agrega mucho aroma al plato, pero su proceso de encendido es mucho más complejo y puede quitarte más tiempo. Por su parte, el gas ofrece la gran ventaja de un encendido fácil y rápido, la uniformidad del calor en toda la parrilla y el poder controlar la temperatura. En un grill de gas puedes agregar chips de madera para dar el olor y el ahumado.

7- Enciende bien el fuego

carbon al fuego parrilladaExisten muchas formas de prender el fuego, estas van a depender de los elementos con los que cuentas y la situación. Está el método volcán, donde rodeas una botella con tiras de papel en forma de pirámide, y vas agregando el carbón arriba de las tiras. Una vez hecha la pila de carbones, se saca la botella quedando formado el volcán. Solo resta tirar un papel encendido dentro del hueco y veremos que empieza a humear. En 20 minutos tendrás brasas para empezar.

Una de las formas que no se recomienda para nada es prender un asado utilizando alcohol o algún combustible, no solo por cuestiones de seguridad, sino que porque el gusto a combustión quedará impregnado en la carne y hará que las brasas duren menos.

Lo ideal es que las brasas estén encendidas durante todo el proceso de cocción de la carne.

 

8- ¡Ten paciencia!

Una parte fundamental para un buen asado es planificarlo bien, no apurarlo y disfrutar del ritual de su preparación. Esta no es una actividad para ansiosos. Desde que partes a preparar el fuego hasta que sirvas el asado en la mesa, calcula por lo menos 3 horas.

9- Deja la carne reposar

Al terminar de asar la carne se recomienda dejarla reposar unos minutos antes de cortarla. Retirala de la parrilla y déjala en reposo en algún recipiente cerrado, o cubierto con aluminio.  De esta manera se reintegran los jugos al músculo y al momento de cortar la carne cuando ya estén todos a la mesa, la carne no perderá jugo.

Algunas preguntas frecuentes sobre los asados resueltas

carne a la parrilla - parrillada - asado

Otras consultas que se hacen con regularidad sobre los asados son: 

¿Se marinan las carnes? 

Las carnes rojas (res, cordero) son mejores preparadas solo con sal. Ni siquiera con pimienta. Esto porque tienen un compuesto, el glucógeno, que permite, cuando se le da la temperatura perfecta, lograr un dorado que en cocina se llama reacción de ‘Maillard’ (caramelización de las proteínas), que hace que la carne quede tan rica en un asado. 

En el caso del pollo y el cerdo, añadir condimentos es clave. Esto se debe hacer por no más de 5 a 6 horas.

Tamaño de los cortes: ¿Grandes o pequeños?

En realidad, es cuestión de gustos y tiempo. Si tienes muchos invitados y, por tanto, mucha carne para asar, lo ideal son cortes de máximo 2.5 cm de espesor. De este modo tendrás más carne lista rápido y podrás servirle a más gente al mismo tiempo. 

Si lo tuyo es un corte en bloque, a cocción lenta, lo mejor es con grupos pequeños y empezando la cocción con suficiente tiempo de antelación.

Hay que pensar en un máximo de 700 gramos de comida por persona para no tener desperdicios, en este cálculo van incluídos acompañamientos y entradas, como choripanes o verduras a la parrilla. 

¿Cuál es el tiempo entre bocados?

Las entradas no deben ser exageradas en tamaño y cantidad para no dejar sin apetito a quienes estén a la mesa cuando llegue la hora de los cortes de carne principales. Es importante dejar un tiempo de 30 a 45 minutos entre las entradas y los platos fuertes. El asado ideal siempre es un proceso que cuenta con varias etapas y pausas.

¿Un acompañamiento? Los vegetales

vegetales a la parrilla

Últimamente, en la parrilla acompañan vegetales variados como pimentones, zapallo italiano, berenjenas, coliflor, brócoli, choclo, tomates, zanahorias, entre otros, cuando lo típico, antes, era solamente papas. 

Con los vegetales se puede usar la técnica del rescoldo: ponerlos sobre una cama de brasas y dejar que se quemen las cortezas (se hace mucho con los pimentones y berenjenas). Esto ayuda a pelarlos y les da un sabor ahumado. Después, se pican y se sirven. Otra opción es envolverlos en aluminio (algo común con las papas). También se pueden cortar en finas láminas, marcarlos en la parrilla y servirlos con aceite de oliva, aceto balsámico o pebre.

H3: Los vegetales en general son un muy buen complemento para las carnes por lo que sugerimos integrarlos lo más posible a los asados.

¿Cómo limpiar la parrilla? 

Un paso fundamental es limpiar bien la parrilla antes de poner la carne o los vegetales. Si esta queda sucia con restos de un asado anterior, la grasa se impregna a los hierros y contamina el sabor del asado actual.

Las mejores marcas de parrillas tienen una opción de autolimpieza donde se eleva la temperatura máxima del equipo y todo queda carbonizado. Si no es el caso y cuentas con un equipo manual o más tradicional, te recomendamos limpiar las parrillas estando bien calientes. 

En un pincho se puede poner un pedazo de cebolla para frotar sobre las parrillas; esta es una técnica que permite disfrutar el rico olor de los jugos de la cebolla asándose mientras se limpia – no es que esté probado científicamente como método de limpieza.

cebolla para limpiar la parrilla

Actualmente, existen en el mercado diferentes cepillos con cerdas metálicas – incluso algunos con agua para agregar vapor – que funcionan de maravilla para hacer una limpieza adecuada de tu parrilla tras cada asado.

Maridaje, una recomendación especial de nuestro viticultor

A Alejandro Hartwig, nuestro viticultor, le gusta mucho el corte punta de ganso hecha a la parrilla lentamente (50 minutos por el lado de la grasa y otros 40 minutos por el otro lado), el cual acompaña con nuestra Edición de Familia o Selección del Viticultor Cabernet Franc y Cabernet Sauvignon ¡Le encanta! 

“Lo otro que me gusta mucho es el lomo liso, fileteado grueso (2 pulgadas), macerado unas horas con aceite de oliva, sal, pimienta y merkén y lo hago a la plancha.  Es más rápido y queda rico con los mismos vinos.”

Alejandro nos recomienda para el caso de los corderos o una carne con más grasa a la parrilla un Petit Verdot Selección del viticultor

Un último dato que te puede servir: 

Una buena alternativa para los asados son las carnes al vacío, de esa forma tenemos la historia del producto. Un vacío debe tener 2 fechas: la de matanza y la de desposte y envasado. El vacío debe estar en buen estado, no roto ni con exceso de líquido o con oxígeno. De esa forma se demuestra que se ha mantenido la cadena de frío correctamente. 

Parrillar es toda una aventura con emociones y experiencias por vivir, recuérdalo, ya que es una clave para lograr un asado ideal estas fiestas patrias.

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